第四道比试菜品，是汤菜。
说道汤菜，不得不说一道很有名的菜。这道菜，经常被人提起。就算是或影视剧里，也常将此菜挂在嘴边。
那就是！
佛跳墙！
佛跳墙又名福寿全。有人赋诗云“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
此菜因此得名。
黄海做的佛跳墙肯定和普通的佛跳墙不同，以海鲜为主。高汤为底，再配上海鲜汤，又是极品的汤上汤。
吴龙的菜名叫白玉观音。
将高汤与海鲜同煮，再用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈浓汤，再用纱布把高汤变成清汤。
同样也是汤上汤。
这与黄虎做开水白菜时的清高汤类似。两人的差别是配料和配比。
得到清高汤后不停火，用微火煨住。
煎鱼，下一半清高汤，将鱼烧制成白色鱼汤。
主持人看到吴龙准备的菜里有豆腐，猜测吴龙要用豆腐雕观音，称白玉观音。他问评委
“吴师傅这样做，是担心高汤的颜色影响到豆腐的白色吗？”
评委点头
“应该是这样。高汤虽然澄澈过，但还是有点颜色的。如果直接煨豆腐，很有可能令白色的豆腐泛黄，不能称之为白玉。”
就见吴龙把一块豆腐放入盛有水的玻璃缸中，一手托着豆腐，一手拿刀在水里雕豆腐。
果然是用豆腐雕观音。
镜头里，只见吴龙的刀围着豆腐快速划来划去，水流冲击下，划开的豆腐被水流带走。
一分钟后，大家看到一尊用豆腐雕刻而成的豆腐出现在吴龙掌中。
同样的手法，雕出六朵白莲。
将豆腐观音和豆腐莲花放入盛有白色鱼汤的瓦罐中微火煨，双手按在瓦罐上运功。
“哇，吴师傅的手不怕烫吗？”主持人说道“各位评委，吴师傅这是在做什么？”
内地评委猜测“应该是用内功，将汤上鱼汤逼入豆腐中。”
其他两位评委同意。
黄虎进入最后的佛跳墙熬炖。他没有像普通做法那样，将瓦罐直接架在火上煲，而是在灶上架大铁锅，大铁锅上放水，把瓦罐放在水里炖。
他用内功加大火势，一大铁锅水被他用四分多钟烧干。
内地评委点头
“这才是真正烹饪佛跳墙的方法。但凡直接将瓦罐放在火上煲的，都不正宗。”
港岛评委认同。
“不错。水沸腾的温度，永远都是一百度。也就是说，这样的方法，能保证温度恒定。”
濠江评委解释
“这样的方法，原本应该要炖七七四十九小时，佛跳墙方可出炉。可黄师傅用上了内功，将时间浓缩到四分十九秒。高手，实在是高手！”
港岛评委看向吴龙，皱眉道
“吴师傅用的也是高汤加海鲜二次熬制的汤上汤。只是他配的是豆腐。豆腐本身无味，吸收汤上汤后也只是豆腐好吃，对汤没有改善和增色。”
“黄师傅的佛跳墙不同，食材丰富多样，再配上高汤，恐怕要比吴师傅的白玉观音要略胜一筹。”
两样菜做好，评委先吃佛跳墙。
打开盖，香气冲罐而出。
“好香啊！”评委同声惊呼。
香气弥漫整个赛场。
主持人也惊叫“哇，好香啊！”
“这是超级无敌海景佛跳墙！”黄虎得意说道。
三位评委被香气勾起食欲，迫不及待地舀汤喝。佛跳墙最重要的就是这一口汤。
“好！”
“好汤！”
“汤中之王！”
三位评委的评价，让黄虎感觉自己终于可以扬眉吐气。汤中之王的评语都说出来，不赢说不过去。
“这海鲜汤上汤，鲜上加鲜，味上升味！”
“味道醇正，浓而不滞，胶而不腻！”
“九种极品食材相互融合，生出九九八十一种变化。不但味道层次丰富多彩，而且自然而然，不会让人感觉突兀。不愧为超级无敌海景佛跳墙！”
“海参q弹！”
“鲍鱼味美！”
大赞完黄虎的佛跳墙，三位评委开始尝吴龙的白玉观音。
“从形与色上说，吴师傅的白玉观音要胜黄师傅的佛跳墙。”
“雕功精细，观音和莲花雕刻得惟妙惟肖。真是清汤白水如道场，南海观音显慈悲。”
“香字上，单独论，比不过黄师傅的佛跳墙。但是与这雕刻配合，此香此景，却又很应景、配合得当，佛与禅，香而不浓。让人入眼就联想到南海观音渡海而来。”
“应该是吴师傅的雕功起了很大作用，让人见豆腐如见观音。从色香二字上说，白玉观音胜佛跳墙。”
黄虎脸色微变。好在还是自信佛跳墙的味道，比豆腐汤的味道要强。
三位评委舀汤喝。
“咦？”
“为何竟与佛跳墙的汤不分上下？”
“确实不分上下。”
“不可能！”黄虎上去舀白玉观音的汤喝。
喝完，又舀了自己的佛跳墙汤。
“为什么！”黄虎不服“用料没我好、没我多，为什么能和我的汤一样好喝！”
“我想，因为是配比。”内地评委说道。
港岛评委点头“其实在吃灌汤黄鱼时，也是用的这个高汤底。没加海鲜二次汤上汤时，已是极品汤。”
濠江评委道
“汤一样，色香二字吴师傅的白玉观音略胜一筹。可是让我投票给吴师傅，我又有点不甘心。因为这道菜比试，比的是汤。吴师傅若以刀功胜出，有点胜之不武之意。”
内地评委点头认同这个说法。
“我也有同感。单论香，白玉观音是比不过佛跳墙的。只是与色配合，才因意境契合而胜出。这对此道菜的比试以品汤获胜来说，有点不太让人甘心信服。”
吴龙开口说道
“不如你们再喝一次，这一次，就着豆腐喝。或把豆腐捣碎一起喝。”
三位评委眼睛一亮，似乎想到什么，按吴龙说的，三人在舀汤时，同时舀了一朵莲花豆腐。
观音太逼真了，让人不敢亵渎。
汤和豆腐入嘴，豆腐碎，里面的汁出来混合汤，立即涌出一种不一样的鲜味。
“好汤！”
“神汤！”
“仙汤！”
“我不信！”黄虎舀汤和豆腐莲花一起吃。
果然，豆腐咬破后，与汤混合，立即生出另外一种鲜味。
“为什么！”黄虎实在搞不明白。
内地评委道“我有点明白了。鱼头豆腐汤本身就是一道好汤，更何况用汤上汤煨制的鱼头豆腐汤。这融合了豆味的汤上鱼汤，与汤上汤混合，这个过程直接在味蕾中形成，所以才会生出这样一种感觉。”
“黄师傅，很遗憾，这道菜的比试，你虽败犹荣。”
“我也投吴师傅的白玉观音一票。”
“对不起，黄师傅。你自己也尝了，确实生出了变化。”
主持人感叹
“黄师傅的超级无敌海景佛跳墙虽说是汤中之王，但吴师傅的白玉观音却是神仙之汤，非凡间之食。可惜，可惜，真是让人有种既生瑜何生亮的感慨。”
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