第五章标准化(1 / 1)

接下来的任务,就是把餐厅扭亏为盈,实现盈利。

待适应了几日后,才算完全的交接完成。

从这天起,胡雪银就不再来了。

陈轩也已然有了独立管理门店的能力。

他首先观察到,店里人心不稳,绝大部分都已递交了辞职报告。

一旦到时候人都走了,餐厅就会瞬间陷入瘫痪。

必须得快速招聘新人,并稳住几个得力干将才行。

后厨先给两个大厨都加600的工资,先稳住,防止他们真的离职。

前厅两个主管,一个何至真,一个赵晓娟,两人轮班,陈轩并不知道谁有真材实料,谁是混日子,所以也只能暂时都加300工资,先稳住。

装修,换门头之类,陈轩想等营收由负转正,找到生意不好的原因之后再换,贸然换门头的话,大家都知道这家店换老板了,都来尝鲜,吃了之后很不满意,就相当于砸了自己招牌。

所以谨慎起见,门头装修暂时不换。

晚上回到出租屋,陈轩拿出账单查看。

看着桌上散乱的账单和公章,陈轩只觉一阵恍惚。

这几个月的奔波劳累,终于有了回报。

算完账,陈轩发现,这个月营业额如果继续这样4千四千的下去,到月底一定亏损。

“怎么提升营业额呢?”

当遇到这种问题的时候,陈轩最先想到的就是顾客调研。虽然陈轩已经大体看出了这家店的问题,但还是要问问顾客的意见,再尝试怎么改。

次日,我的菜快餐店门口,几个中年妇女模样的人路过,其中一个人拉了拉朋友的衣服道:“哎!你不是去吃过吗?这家菜怎么样。”

“我去吃过,太淡了,而且肉都没有,菜价还老贵,吃过一次后悔死了。”

“可不是嘛,上次我妈来看我,我想着吃快餐省点钱,就上这家吃,结果吃完,我妈跟我说,闺女,要多注意营养,你看你瘦的。

我当时想死的心都有了。”

中年妇女转念一想,请朋友吃饭,吃不饱事小,丢脸事大,当即道:“那算了算了,我们换一家。”

店里,陈轩拿着顾客反馈单,一桌一桌的去找吃得差不多,神色不怎么急切的客人,去询问。

他算是知道了,自己根本使不动店里的服务员。

叫他们去做顾客调研,表面上答应得挺好的,拿着反馈单装装样子,等陈轩一走,立马把反馈单放收银台,该干嘛干嘛去了。

这种事还是得当老板的来亲力亲为啊。

“您好,我是这家店新接手的老板,对于店里有什么需要改进的,您能不能帮我们提提意见?”

说着递上笔和反馈单。

大部分客人都不会拒绝。

因为附近只有三家卖快餐的,一家只有盖饭和炒饭,一家只卖煲仔饭,其它的都是小吃和面,小吃这东西客单价太高了,那是属于尝鲜才会去吃的。

2014年的餐饮市场也远未饱和,想要上别处吃就得多走一个公交站的路,所以大部分客人都是希望这家店的菜能好一点,这样就不用纠结跑那么远的路。

反馈单陆续收上来,陈轩总结了这几天的顾客反馈,大体可分为两类差评,一类是抱怨菜不好吃的。

只见有人写道:“你们家菜太淡了,盐都不舍得放。”

“醋太多了。”

“今天饭太硬了,硬得跟子弹似的。”

“你们家菜,时好时坏,进你们家店就跟赌博似的,要不是上一天班脚疼,我宁愿多走几步路,上街对面吃去。”

……

陈轩看完后,深吸了一口气。

这是遇到了菜品质量下降的问题了,陈轩前世曾听老爹说过,他之前在一家店学过炒虾,一开始生意挺好的,有一天老板觉得后厨大厨工资太高,换了一个大厨,客人马上就说味道变了,过了几天马上就没生意了。

陈轩也想起了自己前世在学校门口吃过的一家饭团,一开始这家生意很好,米饭软糯热乎,包的鸡肉也大块,陈轩经常去吃。

后来渐渐的,因为老板疏于管理,或者可能是为了省电,也有可能是老员工离职,新员工交接不到位,导致他家蒸锅一直忘了开。

从那以后陈轩去吃他家饭团,就发现饭是冷的,又干又硬,还发馊。

之后又去过几次,都是饭是凉的,又冷又硬。

上过几次当后陈轩就再也没去了,过了半年,那家店,就倒闭了。

现在这家店也是出现了类似的情况,或许是因为没有标准化,导致新员工接手之后容易出现出品质量问题。也可能是某个掌勺的大厨水平不足。

陈轩从前任老板那里了解到,一开始生意下降的时候,赵龙也不是没有管,只是他的一番操作反而造成了相反的效果。

后来就只能躺平,听天由命。

陈轩听前厅的另一个主管何至真说,这家店刚开业时生意很好,但后厨有个年轻厨师炒菜手艺不到位,经常多放油,多放调料。

当时后厨也忙不过来,老板又招不到人,新开业后厨都在磨合,后厨的厨师都在超负荷工作。

利润都在垃圾桶里,赵龙为了节约成本又各种指手画脚阴阳怪气,还对后厨严加管理,各种罚款后,那个年轻李师傅炒坏了菜要自己赔。

这可捅了马蜂窝了,此后炒坏的菜他就算知道也不倒了,也不做员工餐,直接出菜。

杨厨杨建志也不可能天天上班,而且他有自己的事,别人的事不愿管。

被抓住几次之后,李师傅直接带着朋友辞职,换了个朱厨,朱厨很听话,甚至有点过于听话了,要少放油就少放油,要少放调料就少放调理,糖色什么的增加色泽的就不必要了。

结果差评更多,赵龙发现自己错了,也不敢再讲话了,这样一来就彻底开始亏损了。

陈轩了解到这些,有了思路。

接下来陈轩开始改良出菜,菜单要换,一些清淡口味的菜,要么直接删除,要么减少出台。

之前的荤菜,一盘都看不见几条肉,还卖12块钱。

陈轩改一下菜名,换一种炒法,要油有油,要肉有肉,要盐有盐,重酱料,炒出来晶莹剔透,让人食欲大开,当然也略咸。

这样更符合快餐定位,因为工薪阶层运动量大,流汗多,略咸的话他们还更爱吃,而且还更下饭。

老板舍不得放肉,舍不得放油也舍不得放调料,当老板的生怕自己吃一点亏,那么当顾客的自然也舍不得让自己吃亏,于是就不来了。

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