连番敲打过徒弟以后，张师傅挥手把所有人赶走。
晚上还需要继续正常营业，要是不趁着下午的时间好好休息，到时候身体真不容易能撑住。
其他人都离开时周，张师傅转身对着身边的杨振兴微微鞠了一躬，说道：“这次没跟杨师傅提前打招呼，就拿您来教育我的徒弟，实在是不好意思！
希望杨师傅不要往心里去。”
杨振兴刚开始心里确实有些不高兴，不过当他打算借此机会从对上身上学一些手艺之后，心里也就没有那么介怀了。
他赶忙伸手扶起张师傅，说道：“张师傅您哪儿的话？我十分理解您的良苦用心！
不瞒您说，我也有一位徒弟，当师父的哪个不希望自己徒弟能更加优秀？您大可不必这样！”
杨振兴给了台阶，张师傅也就顺势下了坡。
不过他知道杨振兴年纪虽小，可对方已经给了他极大的面子，他也得有所表示才行。
如果什么都不做的话，回头传出去，外面其他人就要说他以大欺小，欺负杨振兴年纪轻了。
说不定杨振兴的两位师父，还有交好的那些厨师朋友，就会出面帮忙找回场子。
想到这里，张师傅笑着说道：“今天杨师傅难得来一趟，我作为麻婆豆腐第六代传人，也没啥好学习的地方。
能拿的出手的也就只有麻婆豆腐这一道菜。
要是杨师傅不介意的话，我就给你做一遍怎么样？”
杨振兴就等着张师傅开口呢，他哪里能跟对方客气？直接说道：“那就麻烦张师傅了，谢谢您愿意教我这道菜！”
张师傅摆摆手，说道：“咱们互相交流，没有啥教不教的。”
正说着，张师傅打开水龙头洗手准备开始制作。
杨振兴和一直当透明人的何尚军立马来了精神，聚精会神的盯着张师傅的动作。
何尚军盯着看，主要是打算以后出去喝酒有话题好吹牛。
而杨振兴则是观察学习张师傅到底使用多少配料，记住用量后，好跟自己制作的时候作对比。
看到张师傅切好豆腐过水去豆腥味的时候，杨振兴想起了刚才对方徒
弟的做法，问道：“张师傅，刚我瞧见您徒弟，在过水的时候还搁了酱油，这不是多此一举吗？”
张师傅调整着火候一边轻轻搅动锅里的豆腐一边回答道：“正常来说是不能够用酱油的，因为酱油也算是豆制品味道虽然没那么重也还是有豆腥味。
我那几个徒弟之所以这样做，主要还是为了能够尽快让豆腐吐水把豆腐里面含有豆腥味的水逼出来。
不知道你有没有留意到，他们几个过水的时间要比你刚才更短也没有调整火力大小。
前后也就一分钟的时间在水彻底开之前就完成了过水的步骤。”
这点儿杨振兴倒是没留意到，不过看旁边何尚军在点头，他知道张师傅没有骗他。
不过心中的疑问没有完全解决，于是继续问道：“那这样儿的话豆腐岂不是会沾上酱油的味道？过水的步骤不是就没必要了吗？”
张师傅笑了笑解答道：“其实如果不是咱们这些专业的厨师仔细吃的话，一般人很难吃出来区别。
而且在炒完调味料之后，烧制豆腐的时候豆腐也会继续吐水、吃味道，只要后续少添加一些提色的酱油，就不会吃到酱油味道。”
把过好水的豆腐出锅张师傅接着说道：“其实说起来这也是为了能让后厨快速出菜想出来的取巧的办法。
我们店每天光麻婆豆腐就要做数百份，每一桌都要点不说有的甚至还会点两三份。
要是按照传统菜谱上的做法，多过水那么一两分钟累积起来，时间足够做更多份麻婆豆腐。
再说这样做实际上也不会影响到成菜的味道和口感能节约时间我们为什么不这样做呢？”
这个解释让杨振兴没了疑问。
事实却是如张师傅所说的那样他们店里面最大的招牌就是麻婆豆腐。
在发源地你不点这道菜，那你来吃的什么劲儿呢？
中午他跟何尚军在店里面吃饭的时候，也观察到了每一桌都有麻婆豆腐。
甚至还看到了离他们那桌不远的地方，有俩小伙子就点了三份麻婆豆腐配着吃了好几碗大米饭。
要真是能节省几分钟的制作时间，哪怕只
能快半分钟，换做杨振兴自己，也会选择能快速出菜又保证质量的做法。
化着猪油，张师傅又开口说道：“刚才我注意到你在炒牛肉哨子的时候，一直用的中火来炒。
其实最开始的时候用中火没问题，可以快速把牛肉炒散、炒烂。
但是等牛肉哨子炒熟变色之后，这时候需要转成大火，用高油温把牛肉哨子外层炸一遍，变得更加酥一些，吃起来口感会更好。”
杨振兴立马点头把这些记了下来。
正是有这么多细节方面需要注意的地方，才会进一步提高一个人的厨艺。
刚才张师傅说的技巧，不光只能用在麻婆豆腐一道菜上，类似其他也用得到各种肉哨子的菜，同样可以把这个技巧套用过去。
这也是为什么，当初在京城的时候，杨振兴的两位师父让他到各地去交流学习的原因。
因为就这么一个小技巧，就能辐射到许多菜上面，水平想不提高都不行。
炒完牛肉哨子，张师傅开始炒制豆瓣酱、辣椒面等配料。
“首先热油把郫县豆辨烧化开，接着加入海椒粉，等炒出红油之后，再加入刚炒完的牛肉哨子。”
杨振兴楞了一下，因为他的牛肉哨子是在最后加进去的，现在才刚开始制作，张师傅就把牛肉哨子加了进去，这让他有些搞不明白。
“张师傅，提早把牛肉哨子加进去，这么一煮，烧完了菜还能保持酥的状态吗？”
张师傅点点头，回答道：“你刚才最后加进去，确实也是许多老菜谱上的做法，可以最大限度的保证牛肉的口感。
但是那样的话，牛肉得味道也无法很好的融入到菜里面，吃的时候会让人有一种吃两种东西的感觉。”
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