内心做出了决定，杨振兴很快镇定下来，开始思考六道参赛作品的制作。
随着倒计时结束，提示比赛正式开始的蜂鸣声想起。
杨振兴开始和大屏幕上新一轮的倒计时一起，行动起来。
按照脑海里的菜谱，杨振兴分门别类把所有食材进行统一处理。
这是他之前进行训练时，侯德成专门让他大量练习的内容。
其实跟家里面做菜一样，首先把要做的菜的原料都先整理好之后。
做菜的时候就可以按照顺序，一样一样的制作出来。
不需要做好一道菜后，再转过头来处理下一道菜的配料。
跟这个道理不同的是，杨振兴要处理的配料，不管从哪里方面来讲，要比一般做菜时的配料处理的要更加精细。
不管从改刀还是加工上，一点儿马虎都不能有。
举个栗子来说，就好比把黄瓜改蓑衣刀。
制作十人份最少要处理十根黄瓜。
哪怕是刀工再熟练的厨师，也很难做到十根黄瓜都可以完美的改好刀。
更不要说在有规定时限的比赛过程中，不仅要保证处理的成功率，还要保证速度够快，不浪费珍贵的时间。
除此之外，中餐厨师，尤其是杨振兴，要比其他西餐厨师花费更多的时间去准备。
因为中餐里大部分菜都需要用到高汤。
尤其是杨振兴，更是如此。
本来早年间杨家就以高汤在京城站稳脚跟，杨振兴不管学习什么菜系。
都因为小时候跟着爷爷学家里鲁菜的影响，只用高汤进行调味，从不用味精之类的调料。
虽然比赛规则不允许参赛厨师带着其他食材甚至调料入场。
可是要给杨振兴食材，他光用蔬菜就能制作出不逊色传统吊汤的高汤。
这些，全都是家族留下的制汤秘籍所带来的的能力。
而且走南闯北这么多年，学习了其他菜系的同时，杨振兴也见识到了不少国外菜式。
从霓虹和南棒子等东亚、东南亚国家的菜式中。
他学习借鉴了更多的制汤技巧。
像是几个月前在港岛参加比赛所用的贝壳高
汤。
就是他结合国内海鲜高汤的基础上，融合霓虹料理的制汤方式，最终融合研究出来的新的高汤技巧。
眼下，杨振兴就使用了剃掉肉的鳕鱼。
在处理其他材料之前，就用鱼骨开始熬制高汤了。
前菜，杨振兴准备做一道借鉴粤菜大良炒牛奶衍生出来的菜品。
这道菜杨振兴起名为炒鲜奶。
不同于大良炒牛奶的制作方法，杨振兴使用软炒的技巧进行制作。
炒是最常见的烹调技法，国内外都有大量使用。
其中又细分成好几个不同的类型。
简单讲有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
所谓软炒最关键的在于火候更细致的把控。
要边炒边缓缓使油温增加。
一般都是先下主料，等炒到油温九成热的时候出锅，再下配料。
等配料快熟了之后，再次投入主料，最后调味颠勺出锅。
这道菜主料是牛奶，但杨振兴在其中加入了切成细小块儿的鳕鱼肉，这样也不会有人说他没有使用赛会指定的主料进行烹饪。
在牛奶中加入鸡蛋清，然后放入鳕鱼块儿和用来增色的彩椒末。
用盐、胡椒粉、水淀粉搅拌均匀后，下入润好的三成热油锅里软炒。
这一功夫十分需要耐心，因为要不断用铲子轻轻推动，防止糊锅，也让牛奶快速由稀变稠。
不过为了防止糊锅，在准备材料的时候还需要多加一个保险。
那就是在鸡蛋清混入牛奶之前，要先搅打均匀再放。
水淀粉也是沉淀后倒掉上面多余的水分，用下面沉底的部分。
这里还需要注意倒入的量，宁愿少倒也不可能多倒。
因为倒多了不光会糊锅，做出来的成品也会发黏糊嘴。
等锅中牛奶变稠，说明已经炒熟。
至于鳕鱼肉和彩椒末，都是十分容易熟的食材，不需要担心没有熟透。
炒好后，杨振兴把牛奶倒在铺满提前煮熟的金针菇上，成山形，这道菜就算完成了。
因为是比赛作品，在摆盘上杨振兴也下了一番功夫。
他选用长条形的盘
子。
一头是做好的炒牛奶，另一头则用少许葱丝、彩椒丝和煮熟的金针菇混在一起作为装饰。
这些装饰都是可以直接吃的。
如果评委好奇心重的话，那么可以知道在吃完炒牛奶后再吃这些装饰，还能起到清口的作用。
做完前菜，时间不多不少比规定的一百六十分钟出前菜少了五分钟。
等旁边的裁判把菜端到评委室，正好卡在一百六十分钟上。
这是在张文海和侯德成训练下，近半个月的时间杨振兴练出来的主要成果之一。
第一道菜送出去，就意味着接下来的时间里，每五分钟就要继续出一道菜。
杨振兴不敢耽搁，在裁判端走前菜后，立刻扭头开始准备第二道汤菜。
汤菜可以说是这次比赛，杨振兴最下功夫准备的一道菜。
他刚才在准备的时候，一共改刀了十块豆腐，把豆腐切成了菊花球的形状。
前面准备的时间长，就意味着只需要在放着豆腐的碗里倒入熬煮的鱼骨高汤，就可以直接出菜。
但是杨振兴不打算刚上了前菜就立马把汤菜也出去。
节省下来的这几分钟时间里，他开始着手准备第一道要出的热菜。
这道菜也恰好是杨振兴之前在自己两位师父的考验里，创新出来的一道菜。
那就是根据传统中餐蒜香的调味，制作出来的蒜香鳕鱼。
赛场上，杨振兴和几位国内厨师不同于其他国家厨师的烹饪技巧。
吸引了大批游客的驻足观看。
尤其是那几位川菜厨师面前，大家一边忍受着辣味带来的刺激，一边又惊叹与各种川菜小炒和干煸等技法。
看着其他厨师不是煎、烤、煮、炸，就是焗、烩、炖、焖。
无疑动作花哨的中式颠锅等烹调技法更吸引游客的眼球。
一时间，中餐厨师成为了赛场里众人瞩目的焦点。
《特级厨师》来源：